焼きたてを食べれることと、朝起きたらパンが焼けた匂いがダイニングに広がっているのがたまりません。
元々パン好きで、天然酵母パンに手を出して、パンは水と粉と少しの塩と酵母があれば（時間はかかるけど）できるんだという事を知り、そのシンプルな味の虜になりました。
更に、文明の利器を使って、さっとパンを作りたいと思ったのにはもう一つ理由がありました。妊娠出産を経て食について考えるようになった事・・・「イーストフード」の存在について知ったことです。覚え書きの為に以下メモを記しておきます。
＝＝＝＝＝＝＝
・パンは、小麦粉に含まれるグルテンというたんぱく質と酵母の働きでふっく らと柔らかくできる。酵母には「天然酵母」と「人工酵母＝イースト」があり、 市販のパンのほとんどに使われているのは、廃糖蜜にリン酸や窒素などの化学 物質を加えて工業的に生産された「イースト」のほう。天然酵母もイーストも 酵母菌に栄養を与えて、増殖・成長をさせるエサである「培養基」がないと発 酵しない。つまり、酵母はエサを食べて働き、炭酸ガスを出すので、ふっくら したパンができあがる。
天然酵母の場合、小麦粉自身が培養基だが、気温や湿度で発酵の度合いが違うため、おいしいパンをつくるには技術を要する。発酵がうまくいかないと、 酸っぱくなったり、硬くなったりするので、熟練した人間の微妙な調整が必要 になり、時間も手間もかかってしまう。それに、天然酵母の値段はイーストの 20倍。どうしてもパンの値段は高めになる。でも、食べると歯ごたえがあって、 味にもコクがあっておいしいので、ついついこちらを選んでしまう。
一方、イーストフードとはその名のとおり、イーストが食べるエサで、塩化 アンモニウム、炭酸カルシウム、リン酸塩など13品目の合成添加物から４～５ 品目を混ぜてつくられる化学物質。塩化アンモニウムは毒性が強く、大量に食 べると吐き気や嘔吐などを起こす可能性があるといわれている。
なぜイースト+イーストフードなのかというと、短時間で大量のパンを発酵 させることができるため、少ない原料でもフワフワしたパンを一度にたくさん 作れる。同じサイズの天然酵母とイーストフードのパンの重さを測ると相当な 違いが出る。それだけイーストフードのパンは空気が多いということなのだ。 それに化学物質なので発酵の度合いの予測ができるため、機械で製造するのに 品質や時間などが管理しやすく、均質なパンを大量生産しやすい。
・イーストフードに「臭素酸カリウム」が使われていることがあり、これに発ガン性があるといわれてた。現在では実際問題としての危険性は否定されており、大手のパン屋さんの特定のパンにしか使われてないらしいけれど、、、
引用元：
No comments:
Post a Comment